ABBINAMENTO CIBO-VINO
Abbinare sapientemente 'cibo' e 'vino' significa creare un'armonia di
profumi e gusti, in modo da esaltare le caratteristiche di entrambi.
Stabilire precise regole di abbinamento è molto difficile in quanto sia il
cibo che il vino sono sostanze complesse che possono dare sensazioni
gustative ed olfattive molto diversificate; infatti, mentre il sapore dei
cibi dipende sia dagli ingredienti usati che dalle modalità di preparazione
della pietanza (una maggiore cottura conferisce un sapore più amaro,
l'utilizzo di spezie conferisce sensazioni aromatiche, ecc.), le
caratteristiche organolettiche di un vino dipendono dal vitigno utilizzato,
dai diversi tipi di terreni e condizioni climatiche, oltre che dai diversi
stili di produzione (per esempio l'invecchiamento in botti di legno rende un
vino più corposo e morbido).
Questo comporta da una parte l'esigenza di ricorrere ad esperti, dall'altra
l'opportunità di dare indicare solo generalmente la tipologia di vino da
utilizzare.
Come regola generale in un buon abbinamento il vino non deve predominare sul
piatto e viceversa: il corpo del vino deve essere adeguato alla struttura
della pietanza. Un piatto dal sapore delicato richiede un vino "leggero",
mentre un piatto ricco richiede un vino ben strutturato.
ANTIPASTI
Gli antipasti non richiedono vini troppo strutturati in considerazione sia
della consistenza della pietanza che della necessità di servire i vini nel
pasto secondo un criterio crescente di corpo ed alcoolicità.
A tale scopo, vanno preferiti vini bianchi secchi (anche spumanti) o
eventualmente, se la pietanza è più strutturata, si vini rosati o rossi
giovani.
PASTA E RISO
La pasta e il riso possono essere considerati cibi neutri, nel senso che le
caratteristiche gustative di tali pietanze, e conseguentemente del vino che
deve accompagnarle, dipendono sostanzialmente dal condimento utilizzato.
Se il condimento è a base di pesce, sono da preferire vini bianchi, più o
meno corposi in relazione alla struttura del piatto: gli spaghetti con le
vongole o frutti di mare richiedono un vino bianco meno strutturato rispetto
ad un condimento a base di sarde.
Per condimenti a base di carne, si dovrebbe preferire un vino rosso, purché
non troppo corposo.
Se la pasta viene accompagnata da elementi molto profumati, anche il vino
deve disporre di appropriate caratteristiche aromatiche: la pasta con i
tartufi, a causa della presenza di una sostanza particolarmente profumata,
richiede un vino che ecceda per le sue caratteristiche olfattive.
CARNE
La carne si presta ad essere cucinata in molti modi con conseguente
diversità delle caratteristiche gustative.
Come regola generale, le carni rosse preferiscono i vini rossi mentre quelle
bianche, specie se servite fredde, possono essere accompagnate anche da vini
bianchi di buon corpo.
L'utilizzo di un vino nella preparazione del piatto (stracotti e brasati)
impone che lo stesso venga utilizzato anche per l'abbinamento.
Con piatti saporiti e strutturati (come quelli a base di selvaggina e
cacciagione) sono da preferire vini rossi importanti corposi e invecchiati.
Se la pietanza contiene intingoli succulenti può essere necessario che il
vino sia tannico e giustamente alcoolico.
PESCE
Il pesce richiede generalmente vini bianchi, ma ci sono eccezioni (per
esempio un pesce grasso in umido) che fanno preferire anche un vino rosso
leggero.
Il tipo di cottura influenza la scelta del vino: i pesci bolliti richiedono
un vino meno corposo di quelli cotti al forno, mentre il pesce fritto, come
in genere tutte le fritture, richiede un vino bianco secco con buona
acidità.
Prodotti ittici dal sapore delicato (aragoste e frutti di mare) si 'sposano'
bene con vini bianchi secchi freschi e delicati o con spumanti.
Di fronte a preparazioni a base di aceto è forse preferibile non bere vino
in quanto i due elementi non legano bene assieme.
FORMAGGI
L'abbinamento dei formaggi è molto complesso: la diversità delle
caratteristiche gustative determina una grande varietà di possibili
combinazioni.
In estrema sintesi, formaggi a pasta molle e quelli non stagionati
richiedono vini poco corposi, bianchi o rossi leggeri; mentre i formaggi a
pasta dura e quelli stagionati prediligono vini con maggiore struttura.
DESSERT
Contrariamente alla consuetudine, non è una buona abitudine accompagnare
dolci con spumanti secchi: i prodotti di pasticceria richiedono vini amabili
o dolci.
Ovviamente, anche in questo caso il corpo di un vino deve essere conforme
alla struttura della pietanza.
Il panettone può ben andare d'accordo con un vino dolce e leggero, mentre
dolci elaborati e ricchi possono esaltarsi con vini liquorosi.
In caso vengano utilizzati liquori nella preparazione alimentare si
suggerisce di utilizzare lo stesso liquore in abbinamento.
Normalmente si preferisce escludere l'abbinamento di un vino al cioccolato;
tuttavia talora può andare bene un vino liquoroso dolce. |
